ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ

 

Ο γράφων θεωρεί επιβεβλημένο να αναφερθεί σε κάποιες λεπτομέρειες όσο αφορά τη θρεπτική αξία του γάλακτος, ακόμα και με τον κίνδυνο να γίνει κουραστικός, εξαιτίας του πολέμου που κάποιοι έχουν κηρύξει στο γάλα, έχοντας μάλιστα το θράσος να δανείζονται τον όρο και να ονομάζουν «γάλατα» προϊόντα φυτικής προέλευσης μηδαμινής θρεπτικής αξίας σε σχέση με το πραγματικό γάλα.

Το γάλα έχει μπει στην διατροφή του ανθρώπου από το 6.000 π.Χ. Οι Σουμέριοι, οι κάτοικοι της εύφορης κοιλάδας της Μεσοποταμίας, ήταν οι πρώτοι άνθρωποι που το χρησιμοποίησαν και οι πρώτοι που κατάφεραν να το αποβουτυρώσουν την 4^η χιλιετία π.Χ. Η χρήση του από αρχαιοτάτων χρόνων αποδεικνύεται επίσης από την αναφορά του στη Βίβλο, στη «Γη της Επαγγελίας», όπου «ρέει μέλι και γάλα».

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 80, «γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση  υπερκόπωσης».

Το γάλα, βρίσκεται στη δεύτερη θέση σε βιολογική αξία από το σύνολο των τροφίμων, με πρώτο το αυγό και πάνω από τα ψάρια και το μοσχαρίσιο κρέας.

Με τον όρο «γάλα» (χωρίς επιθετικό προσδιορισμό) νοείται το νωπό, πλήρες, χωρίς να έχει υποστεί καμία επεξεργασία (θερμική κλπ), χωρίς πρόσθετες ουσίες γάλα αγελάδας. Ο όρος αυτός, επανειλημμένα  κακοποιείται βάναυσα για λόγους εμπορικούς όπως στις περιπτώσεις του «ελληνικού γιαουρτιού» και στα λεγόμενα «γάλατα» φυτικής προέλευσης.

Τα συστατικά του γάλακτος σχηματίζονται στα κύτταρα του μαστικού αδένα από ουσίες που μεταφέρονται εκεί με το αίμα, ενώ ορισμένες από τις ουσίες αυτές περνάνε απευθείας στο γάλα χωρίς να υποστούν κανένα μετασχηματισμό.

Η μέση περιεκτικότητα των βασικών συστατικών του αγελαδινού γάλακτος είναι: πρωτεΐνες 3,5%,  λίπος 3,6%,  λακτόζη 4,9%, ανόργανα άλατα 0,7%. Τα συστατικά αυτά είναι διαλυμένα ή αιωρούνται στο νερό του γάλακτος το οποίο αποτελεί το υπόλοιπο 87%. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λιπο-πρωτεΐνες, είναι καθοριστικός παράγοντας για τη τιμή του.

Η σύσταση του γάλακτος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες οι σπουδαιότεροι των οποίων είναι η φυλή, η διατροφή, η ηλικία, η υγεία, η φάση γαλακτοπαραγωγής και η θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Οι πρωτεΐνες είναι θεμελιώδη δομικά και λειτουργικά στοιχεία του ανθρώπινου οργανισμού. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι υψηλής βιολογικής αξίας με δείκτη μεγαλύτερο του 90%, πεπτικότητα άνω του 95% και περιέχουν όλα τα «απαραίτητα» αμινοξέα. Ως «απαραίτητα» χαρακτηρίζονται τα αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός από μόνος του και πρέπει οπωσδήποτε να τα λαμβάνει αυτούσια από τις τροφές ανά τακτά χρονικά διαστήματα για να καλύψει τις θρεπτικές ανάγκες του. Απαραίτητα αμινοξέα είναι τα ακόλουθα: ισολευκίνη, λευκίνη,  μεθειονίνη,  λυσίνη,  τρυπτοφάνη, θρεονίνη, βαλίνη, φαινυλαλανίνη, ιστιδίνη.

Οι πρωτεΐνες που περιέχει το γάλα χωρίζονται σε δυο κατηγορίες, στις καζεΐνες (a_s, κ, β, γ) που είναι σε ποσοστό 80% του συνόλου των πρωτεϊνών και στις πρωτεΐνες του ορού που αποτελούν το υπόλοιπο 20%. Οι καζεΐνες ενώνονται μεταξύ τους με τη «βοήθεια» ιόντων ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου σχηματίζοντας σύμπλοκα (μικκύλια). Οι καζεΐνες βρίσκονται σε αφθονία στα τυριά και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα γιατί αποτελούν παράγοντες της πήξης του γάλακτος.

Ορισμένες από τις καζεΐνες αποτελούν πηγή βιοενεργών πεπτιδίων. Ως βιοενεργά πεπτίδια ορίζονται τμήματα πρωτεϊνών τα οποία όταν απελευθερώνονται, μέσω της διαδικασίας της πέψης, ασκούν ευεργετική επίδραση σε βιολογικά φαινόμενα και λειτουργίες του σώματος. Πεπτίδια προερχόμενα από τις καζεΐνες και άλλες πρωτεΐνες του γάλακτος έχουν αντιυπερτασική δράση αναστέλλοντας τη δράση της αγγειοτασίνης, του ενζύμου που προκαλεί σύσπαση των αγγείων και αύξηση της αρτηριακής πίεσης. Άλλα πεπτίδια επιδρούν στο πολλαπλασιασμό των κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος, άλλα στην απορρόφηση του σιδήρου από τα κύτταρα κλπ. Είναι μακρύς ο κατάλογος των ωφελημάτων των βιοενεργών πεπτιδίων, που έχουν αποδειχθεί ή μελετώνται, και τα οποία ξεφεύγουν της παρούσας εργασίας. Να πούμε μόνο γενικά ότι ασκούν σημαντικές βιολογικές λειτουργίες στο κυκλοφορικό, νευρικό, ενδοκρινικό, ανοσοποιητικό και πεπτικό σύστημα του ανθρώπινου οργανισμού και έχουν αντιθρομβωτική, αντικαρκινική  και αντιοξειδωτική, εναντίον των ελευθέρων ριζών, δράση. Διεξάγονται έρευνες για την απομόνωσή τους από τις πρωτεΐνες ώστε να χρησιμοποιηθούν ως ενεργά συστατικά λειτουργικών τροφίμων.

Οι πρωτεΐνες του ορού είναι κυρίως αλβουμίνες και ανοσοσφαιρίνες. Περιέχουν και αυτές σε μεγάλες ποσότητες όλα τα απαραίτητα  αμινοξέα μερικά εκ των οποίων σε μεγαλύτερη αναλογία από τις καζεΐνες. Πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε καθαρή μορφή (Whey Protein) παίρνουν διάφορες κατηγορίες αθλητών.

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος βρίσκουν ευρεία εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων, στην αρτοποιΐα, στη ζαχαροπλαστική, στη ποτοποιΐα, στην εστίαση όπου χρησιμοποιούνται κατά περίπτωση για να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία, τη συγκράτηση νερού, το ιξώδες, τη διαλυτότητα, τη γαλακτωματοποίηση, τη ζελατινοποίηση των διαφόρων τροφίμων.

Το λίπος βρίσκεται υπό μορφή λιποσφαιρίων τα οποία στο μεγαλύτερο ποσοστό τους είναι τριγλυκερίδια, ενώ υπάρχουν μονο- και διγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, στερόλες,  λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, Ε, Κ), ένζυμα, μέταλλα κλπ. Το λίπος του γάλακτος περιέχει 80 και πλέον λιπαρά οξέα με μεγάλη αναλογία ακόρεστων. Ανάμεσα σε αυτά το λινολενικό και το λινελαϊκό,  τα οποία συνιστούν τα δύο «απαραίτητα»  (με τη σημασία που δώσαμε στη περίπτωση των αμινοξέων) για τον οργανισμό λιπαρά οξέα.

Περιέχει επίσης φωσφολιπίδια τα οποία υπεισέρχονται σε ζωτικής σημασίας λειτουργίες του οργανισμού όπως στο νευρικό σύστημα, στη πήξη του αίματος κλπ. Οι στερόλες αποτελούνται από χοληστερόλη. Η τελευταία δεν συμβάλλει ιδιαίτερα στην αύξηση της χοληστερόλης του αίματος καθώς σε μισό λίτρο γάλακτος  δεν περιέχονται πάνω από 50mg. Μία από τις στερόλες είναι η προβιταμίνη D (7-διϋδροχοληστερόλη)  η οποία μετατρέπεται σε βιταμίνη D με την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας.

Το λίπος αποτελεί πηγή ενέργειας, λιποδιαλυτών βιταμινών και των δομικών υλικών των κυτταρικών μεμβρανών των νεογέννητων. Επιπλέον, το χαμηλό σημείο τήξης του λίπους του γάλακτος το καθιστά εύκολα αφομοιώσιμο.

Η λακτόζη είναι ο χαρακτηριστικός υδατάνθρακας του γάλακτος και πρακτικά δεν συναντάται πουθενά αλλού στη φύση. Συντίθεται στο μαστό με «πρώτη ύλη» τη γλυκόζη του αίματος.  Ανήκει στους δισακχαρίτες και διασπάται στο  έντερο, υπό την επίδραση του ενζύμου λακτάση, σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Λακτόζη σε διάφορες μορφές (ένυδρη, άνυδρη, κρυσταλλική κλπ) περιέχουν και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα περιέχει και αρκετούς μονοσακχαρίτες μεταξύ των οποίων τη γλυκόζη, τη γαλακτόζη, τη φουκόζη κλπ.

Η λακτόζη, εκτός του ότι αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό ενισχύει την απορρόφηση από τον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου μετάλλων όπως του σιδήρου, του ψευδαργύρου, του μαγνησίου κ.α. Επίσης, μαζί με την βιταμίνη D, συντελεί στην απορρόφηση ασβεστίου.

Άλλοι υδατάνθρακες που περιέχονται στο γάλα είναι η γλυκόζη, η γαλακτόζη και ολισακχαρίτες σε μικρές σε σχέση με τη λακτόζη ποσότητες. Είναι όμως απολύτως απαραίτητοι γιατί βοηθάνε στην ανάπτυξη χρήσιμων βακτηρίων του εντέρου όπως το Bifobacterium bifidum το οποίο αποτρέπει την διαταραχή της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας και την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων στον εντερικό σωλήνα. Επιπρόσθετα, οι υδατάνθρακες αυτοί και φυσικά η λακτόζη έμμεσα, παίζουν σπουδαίο ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου του νεογνού.

Τα ανόργανα στοιχεία τα οποία περιέχονται στο γάλα ανάλογα με τη σχετική συγκέντρωσή τους χωρίζονται με μακροστοιχεία και ιχνοστοιχεία. Βρίσκονται είτε ελεύθερα ως ιόντα είτε δεσμευμένα με πρωτεΐνες ή υπό μορφή αλάτων. Συμβάλλουν σημαντικά στον μεταβολισμό και στις βιολογικές λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Τα μακροστοιχεία είναι: το ασβέστιο, ο φωσφόρος, το μαγνήσιο, το κάλιο, το νάτριο και το χλώριο. Τα κυριότερα ιχνοστοιχεία, που απαντώνται σε μικρότερο ποσοστό, είναι:  το φθόριο, ο σίδηρος, το ιώδιο, το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το κοβάλτιο το μαγγάνιο και το χρώμιο. Η παρουσία των ιχνοστοιχείων στο γάλα επηρεάζεται από τη περιεκτικότητά τους στη τροφή των ζώων. Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με τα μακροστοιχεία. Αν η διατροφή μιας αγελάδας είναι ελλειμματική, π.χ. σε ασβέστιο, τότε το ασβέστιο που κυκλοφορεί στο αίμα θα πάει κατά προτεραιότητα στο γάλα και όχι στο νευρομυϊκό σύστημα και το ζώο θα υποστεί υπασβεστιαιμική παράλυση.

Να σταθούμε λίγο στο ασβέστιο για να πούμε ότι δεν είναι μόνο το γεγονός ότι η συγκέντρωσή του στο γάλα υπερκαλύπτει τις ανθρώπινες ανάγκες, είναι και το γεγονός ότι το γάλα περιέχει όλους τους απαραίτητους παράγοντες για την αφομοίωσή του. Αυτό είναι σημαντικής σπουδαιότητας γιατί είναι σε όλους γνωστός ο ρόλος του ασβεστίου δια βίου, και ιδιαίτερα στο στάδιο της ανάπτυξης κατά τις δύο πρώτες δεκαετίες της ζωής αλλά και κατά τη γήρανση για τη πρόληψη της οστεοπόρωσης, ιδιαίτερα στις γυναίκες στη φάση της εμμηνόπαυσης.

     Σχεδόν όλες οι βιταμίνες περιέχονται στο γάλα. Αναφέραμε ήδη τις λιποδιαλυτές                 Α, D, E, K (η Κ ανευρίσκεται σε ίχνη). Επίσης περιέχει όλες τις βιταμίνες του   συμπλέγματος Β, την βιταμίνη C,  τη χολίνη, τη μυο-ινοσιτόλη κλπ. Οι βιταμίνες   περιέχονται σταθερά στο γάλα χωρίς να επηρεάζονται από την περιεκτικότητα   αυτών στη τροφή των αγελάδων. Εξαιρετικά μεγάλες συγκεντρώσεις παρουσιάζουν οι βιταμίνες: Α,  D, C, χολίνη, μυο-ινοσιτόλη, Β₁₃ (οροτικό οξύ).

Η θρεπτική αξία του γάλακτος φαίνεται αν ρίξουμε μια ματιά στις θρεπτικές ανάγκες του ανθρώπου και σε τι ποσοστό αυτές μπορούν να καλυφθούν από το γάλα. Ένα λίτρο γάλακτος καλύπτει το 22% των αναγκών σε ενέργεια ενός ενήλικα και το 40% ενός παιδιού 5 ετών. Σε πρωτεΐνες τα ποσοστά είναι 45% και 70% αντίστοιχα, σε ασβέστιο και σε φωσφόρο υπερκαλύπτει (>100%) τις ανάγκες σε μικρούς και μεγάλους, σε σίδηρο 6% και 10%. Στη βιταμίνη Α κατά 40% σε ενήλικες και παιδιά, στη βιταμίνη Β₁ κατά 30% στους ενήλικες  και 60% στα παιδιά, στη βιταμίνη Β₂  60% και >100% αντίστοιχα, στη βιταμίνη Β₃ (PP) 8% και 12%, στη βιταμίνη C 25% και 40%.

^(*)Προδημοσίευση από το βιβλίο: «Η Κτηνοτροφία ως παράγοντας ευημερίας και οι εγκληματικές πολιτικές του ελληνικού κράτους. Αγελαδινό γάλα, σκέψεις για μια εθνική στρατηγική»